La deuxième mort du fromage de Bruxelles • 28.08.09
Il n’y a plus de vrai fromage de Bruxelles. Fini. Den ettekeis es duut.
“De Ster”, fromager à Lubbeek, était le dernier producteur dont les fromages avaient les caractéristiques organoleptiques dignes d’être associées à l’appellation de “Fromage de Bruxelles”.
La production a malheureusement connu le même sort que celle de la fromagerie Vander Gucht de Leeuw-Saint-Pierre, elle a été revendue avec la marque à Herve Société.
Tous les fromages de Bruxelles disponibles sur le marché sont donc produits par Herve Société. Et il faut reconnaître que ce n’est plus la même chose.
Finie la croute blanchâtre, craquelée devenant translucide avec le temps. Fini le nez profond et fort qui sentait la vache. Fini aussi le goût salé très très prononcé (10% du poids du caillé en sel dans les recettes originales) qui convenait si bien au pain noir et au café.
Les fromages de chez “De Ster” produits à Herve ont une croûte qui fait penser au Herve piquant (orangée, humide, grumeleuse) qui n’évolue pas dans le temps et “possèdent” un nez étrangement absent. Le stinkkaas d’antan ne sent plus.
Côté sel on semble avoir levé le pied, dommage.
C’est pourtant mieux que ce que la reprise de Vander Gucht avait pu produire mais ça reste toujours une dégradation de la nature du produit par rapport à l’original.
Vous trouverez donc toujours du fromage de Bruxelles (même parfois qualifié d’artisanal !) sur les étals et dans les rayons mais ne soyez pas dupes ce que vous mangerez n’est pas du ettekeis.
Les échos du Brusselse Orde van de EttekeisFretters (B.O.E.F.) sont pourtant encourageant puisque ses membres se sont remis en ordre de bataille et oeuvrent à la restauration d’une production réellement artisanale du Fromage de Bruxelles sur des terres brabançonnes. Nous vous tiendrons informés des avancées de cette bande de joyeux gastronomes.